Stap 2: Calculatie meervoudige menu-items

Meervoudige menu-items zijn bewerkelijker om uit te rekenen. Denk bijvoorbeeld aan een biefstuk met pepersaus waarbij ook een groente en aardappelgerecht worden geserveerd. Een gemiddelde menu-kaart bevat 30-35 gerechten dus dat wordt een heel gereken.

Om de kostprijs van bovenstaand gerecht te berekenen kan worden volstaan met het optellen van de belangrijkste ingrediënten:

• 180 gram biefstuk
• 150 gram broccoli
• 150 gram aardappelen

Alle overige producten zoals peper, zout, room, boter etc. verreken je met een vast opslagpercentage. Hiervoor wordt gemiddeld tussen de 5 en 10% van de kostprijs van de hoofdcomponenten opgeteld.

Is de kostprijs van de hoofdcomponenten €4,- dan tel je daarbij 10% op. De kostprijs van het gerecht wordt dan €4,40. Als je vervolgens 25% inslag hanteert (€4.40*4*1.06) is de potentiële verkoopprijs €18.66 inclusief btw.

Bovenstaande berekeningen worden het makkelijkst in excel gemaakt. Op de website van ReVPAR vindt je een excelsheet die door veel restaurants en hotels wordt gebruikt.

Stap 1: Voorcalculatie enkelvoudige menu items

De voorcalculatie van enkelvoudige menu-items is de eerste stap op weg naar een beter inslagpercentage.

De basis berekenmethode van het inslagpercentage is:
inkoopprijs exclusief btw / verkoopprijs exclusief btw * 100%

Een blikje Coca Cola met een inkoopprijs van €0,50 exclusief btw en een verkoopprijs van €2,12 inclusief btw geeft de volgende berekening:

€0.50/(€2.12/1.06)*100%=25%

Deze berekening gaat dus op voor veel dranken en items zoals verpakt ijs en candybars.

In de webwinkel van ReVPAR vindt u voor €9.95 een excelsheet waarbij de berekeningen automatisch worden gedaan.

Link naar webwinkel met excelsheet enkelvoudige calculatie