ReVPAR Horeca Advies

Stap 2: Calculatie meervoudige menu-items

2012-01-22T20:04:00.002+01:00

Meervoudige menu-items zijn bewerkelijker om uit te rekenen. Denk bijvoorbeeld aan een biefstuk met pepersaus waarbij ook een groente en aardappelgerecht worden geserveerd. Een gemiddelde menu-kaart bevat 30-35 gerechten dus dat wordt een heel gereken.

Om de kostprijs van bovenstaand gerecht te berekenen kan worden volstaan met het optellen van de belangrijkste ingrediënten:

180 gram biefstuk
150 gram broccoli
150 gram aardappelen

Alle overige producten zoals peper, zout, room, boter etc. verreken je met een vast opslagpercentage. Hiervoor wordt gemiddeld tussen de 5 en 10% van de kostprijs van de hoofdcomponenten opgeteld.

Is de kostprijs van de hoofdcomponenten €4,- dan tel je daarbij 10% op. De kostprijs van het gerecht wordt dan €4,40. Als je vervolgens 25% inslag hanteert (€4.40*4*1.06) is de potentiële verkoopprijs €18.66 inclusief btw.

Bovenstaande berekeningen worden het makkelijkst in excel gemaakt. Op de website van ReVPAR vindt je een excelsheet die door veel restaurants en hotels wordt gebruikt.

Stap 1: Voorcalculatie enkelvoudige menu items

2012-01-02T17:57:00.001+01:00

De voorcalculatie van enkelvoudige menu-items is de eerste stap op weg naar een beter inslagpercentage.

De basis berekenmethode van het inslagpercentage is:
inkoopprijs exclusief btw / verkoopprijs exclusief btw * 100%

Een blikje Coca Cola met een inkoopprijs van €0,50 exclusief btw en een verkoopprijs van €2,12 inclusief btw geeft de volgende berekening:

€0.50/(€2.12/1.06)*100%=25%

Deze berekening gaat dus op voor veel dranken en items zoals verpakt ijs en candybars.

In de webwinkel van ReVPAR vindt u voor €9.95 een excelsheet waarbij de berekeningen automatisch worden gedaan.

Link naar webwinkel met excelsheet enkelvoudige calculatie

In 8 stappen op weg naar een beter inslagpercentage

2011-12-20T11:51:00.000+01:00

De komende 3 maanden zal het blog van ReVPAR een online cursus geven op het gebied van inslagpercentages. Wat is nu een goed inslagpercentage voor jouw bedrijf en wat als dat percentage niet wordt behaald. Hoe kun je dus structureel ervoor zorgen dat het inslagpercentage voldoet aan je eisen?

De 8 onderstaande stappen zullen de komende maanden gepubliceerd worden op dit blog. Stap voor stap ontvang je de tools om jouw doel te bereiken en een bewustzijn te creëren in jouw onderneming.

Stap 1 voorcalculatie enkelvoudige menu items
Stap 2 voorcalculatie meervoudige menu items
Stap 3 voorcalculatie buffetten
Stap 4 optimale inslagpercentage
Stap 5 opzetten daily inslagpercentage gerechten en dranken
Stap 6 nacalculatie dranken
Stap 7 nacalculatie gerechten
Stap 8 nacalculatie buffetten

Alvast veel succes en mocht je onderweg vragen hebben dan help ik je die beantwoord te krijgen!

Waar zit de winst in uw eigen horeca-bedrijf?

2009-11-24T16:25:00.000+01:00

Alle horeca-ondernemers zullen beamen dat hard werken noodzaak is om een redelijke winst te maken. Om een meer dan redelijke winst te behalen zal dus nog harder gewerkt moeten worden. De marges in de horeca zijn klein en dat is waarom de banken ook niet staan te springen om te lenen aan de horeca.

Veel startende ondernemers verkijken zich op het harde werken en besluiten dan ook binnen een aantal jaren te stoppen met de zaak. Wat eens begon als 'de droom' eindigt in een kleine nachtmerrie indien er nog een restschuld overblijft.

Voor de kosten van een horeca bedrijf zijn een aantal handvatten aan te reiken. Hierbij moet natuurlijk aangetekend worden dat de ondernemer direct invloed kan uitoefenen op de meeste posten en zodoende afwijkingen kan hebben op het 'gemiddelde'. Volg de punten en zie het eindresultaat onderaan de pagina.

Omzet =100%

Is dit inderdaad zo? Let op! Het is pas omzet als het bedrag is betaald. Bekende spreekwoorden van menig debiteurenbeheerder. Indien de omzet niet betaald wordt door de gast of klant dan is er wel geld uitgegeven aan kosten. Zorg u dus voor een goed debiteurenbeleid en maak duidelijk wie wel en wie niet op rekening mag.

Inkopen = 25-30%

Met het motto 'vier keer over de kop' en nog een beetje afval/uitval kunt u op dit percentage uitkomen. Selecteer voor u start alvast de belangrijkste leveranciers, niet alleen op prijs maar ook op kwaliteit, leveringstijden, haccp, orderkosten etc. Binnen een aantal maanden beoordeelt u de leveranciers nog eens en indien u denkt dat het goedkoper kan of dat de kwaliteit anders moet, dan kunt u altijd switchen. Kijkt u ook eens naar inkooporganisaties voor de horeca of kleine groenteboeren, bakkers en supermarkten op de hoek. Vraagt u ook bij collega's welke leveranciers zij gebruiken. Als u er een sport van maakt zijn er veel voordelen te behalen! Rekent u alles uit naar het voordeel per jaar zodat u weet of het de moeite is!

Personeelskosten 30%

Indien u geen zakelijke partner heeft, wel een sociaal leven en niet lichamelijk uitgeput wilt raken dan is dit percentage goed haalbaar. Maak aan de hand van uw openingstijden een rooster en zorg dat er op de pieken voldoende mensen staan om alle omzet te generen die mogelijk is. Let er daarnaast op dat er alleen personeel staat als de zaak ook open is. Maak een combinatie van ervaren en jonge medewerkers, zie ook de loonschalen voor de horeca. Vergelijk per week uw personeelskosten met de behaalde omzet van die week en analyseer of de verhouding goed is en waar u eventueel nog kunt bijsturen.

Huur 10-15%

De gemiddelde huur voor een horecazaak zit rond de 10-15%. Is dit hoger bedenkt u zich dan nog een paar keer voordat u het huurcontract ondertekent! Samen met de personeelskosten en de inkopen is al minstens 70% van je omzet op aan kosten. Andere vraag is natuurlijk: zit er nog ruimte in de omzet?

Overige kosten 5%

Vooral in de eerste maanden zitten veel extra kosten, neem deze dus mee in de financiering! Aankleding en reclame vergen altijd meer kosten dan gedacht. Het eerste jaar zal u iedere maand extra kosten hebben die uw winst drukken. Stel daarom prioriteiten en vraagt u zich af wanneer u het echt nodig heeft.

Financieringskosten 5-10%

Normaliter heeft u 50-70% van de investering gefinancieerd hebben met een lening. Het rentepercentage van de lening zal tussen de 7 en 10% liggen.

Afschrijvingen 5-10%

De investering (overnamesom en nieuwe aankopen) zal in 5-10 jaar afschrijven. Deze afschrijving brengt u als kosten in de onderneming.

Ondernemerswinst 10-20%

Bij een omzet van 150.000 euro blijft dus een winst over van 15-30.000 euro per jaar. Wat u daar na inkomstenbelasting van overhoudt ziet u in mijn andere blog.
Belangrijk dus om alle verschillende kostensoorten continue tegen het licht te houden. Een goede administratie is dus van belang om inzicht te houden en op tijd aan te sturen. Overweeg dus zeker om zelf uw dagelijkse administratie bij te werken.

Meer informatie, handige excel-sheets, sjablonen en ondernemingsplannen op http://www.revpar.nl/

Inkomstenbelasting? Hoe werkt dit voor startende ondernemers?

2009-11-12T15:59:00.000+01:00

Veel startende ondernemers hebben geen idee hoeveel inkomstenbelasting er betaald moet worden over de winst die wordt behaald. En hoe werkt het als je verlies maakt? Hieronder wordt in 7 stappen verteld hoe u van winst/verlies naar uw uiteindelijke inkomstenbelasting gaat.

1. Winst/Verlies

De winst van uw onderneming wordt bepaald door de omzet en kosten die u hebt gemaakt in het gehele kalenderjaar. Deze winst is het uitgangspunt om te bepalen wat uiteindelijke uw fiscale winst gaat worden. Over deze fiscale winst betaalt u belasting. Het kan echter zelfs zijn dat uw fiscale winst negatief uitpakt! U betaalt dan geen inkomstenbelasting.

2. Aftrekposten

investeringsaftrek; heeft u meer dan 2200 geinvesteerd dan kunt u dit als extra aftrek post opvoeren. kijk op investeringsaftrek;
zelfstandige aftrek; van de behaalde winst mag u een vast bedrag in mindering brengen waarover u geen belasting betaald. kijk op zelfstandige aftrek;
startersaftrek; als startende ondernemer ontvangt u een extra aftrek. kijk op startersaftrek;
mkb-winstvrijstelling;van uw winst mag u tevens een percentage van de winst (in 2009 10,5%) vrijstellen van belasting. kijk op mkb-winstvrijstelling;
oudedagsreserve; een gedeelte van de winst mag uw reserveren voor uw ouwedagsreserve. hierover betaalt u geen belasting. kijk op oudedagsreserve.

3. Fiscale winst/verlies
U heeft nu uw fiscale winst bepaald, u ziet dat dit veel lager is dan uw winst. Indien u een fiscaal verlies heeft dan zijn we nog niet klaar...

4. Verliesverrekening
Een verlies kunt u verrekenen met de belasting die u de afgelopen drie jaar heeft betaald. U verlaagt dus de fiscale winst van bijvoorbeeld 3 jaar geleden, waardoor over dat jaar ook minder belasting hoeft te worden betaald. Omdat u dit al heeft betaald ontvangt u het verschil terug. zie verliesverrekening.

5. Middeling
Als startende ondernemer kan het dus zijn dat u sterk schommelende inkomens heeft, ook door bovenstaande verliesverrekening. Om de belastingdruk goed te verdelen kan u vervolgens nog een middeling aanvragen. U kunt teveel betaalde belasting retour ontvangen. zie middeling

6. Huurtoeslag, zorgtoeslag etc
Een ander voordeel waar u als ondernemer kan van genieten is dat een lage fiscale winst zo laag kan zijn dat u in aanmerking komt voor huurtoeslag en/of zorgtoeslag. zie toeslagen.

7. Interessant! Wat nu?
U begrijpt dat het de moeite loont om een deskundige in te schakelen voor het opmaken van uw inkomstenbelasting. Op http://www.despomare.nl/ vindt u meer informatie voor inkomstenbelasting maar ook voor het verwerken van uw administratie. Meer informatie over het starten van een eigen onderneming vindt u op http://www.revpar.nl/.

5 tips voor startende horeca ondernemers

2009-05-03T08:59:00.000+02:00

Startende ondernemers zijn vaak op zoek naar een leidraad voor het starten van hun horeca onderneming. Banken, KvK's en andere financiële instellingen geven allemaal tips en voorbeelden maar uiteindelijk moet de ondernemer toch echt zelf de stappen zetten.

Door onze ervaringen met startende ondernemers in de afgelopen jaren kunnen wij de grootste struikelblokken aangeven. Door deze struikelblokken toe te passen op je onderneming weet je waar je nog aan moet werken.

1) Financiering
Banken willen een garantie tegenover hun investering hebben. Voor horeca ondernemingen is dit vrij lastig omdat alleen voorraden en inventaris een garantie zijn. De ondernemer zal dus een groot gedeelte met eigen vermogen moeten financieren (minimaal 30%). Ga dus na hoe je dit eigen vermogen kan samenstellen (vrienden, kennissen etc) en anders via microkredieten en MKB borgstellingen.

2) Vergunningen
Zorg ervoor dat de leidinggevenden het diploma 'sociale hygiëne' in hun bezit hebben. Voor een onderneming met alcohol geldt dat er naast de exploitatievergunning ook een drankvergunning nodig is. Let op het bestemmingsplan zodat je weet of er überhaupt alcohol geschonken mag worden. Is er een terras? Controleer dan ook de huidige terrasvergunning. Iedere gemeente heeft specifieke regels dus check op tijd met de gemeente.

3) Personeel
Personeel kost geld. toch zijn er verschillende manieren om je personeel in dienst te nemen. Zoek uit wat het beste bij je past; eigendienst, payrolling of uitzendbureau, zodat de continuïteit van je bedrijf niet in gevaar komt bij ziekte of ongevallen. Zorg voor een personeelskostenpercentage ten opzichte van je omzet van rond de 30%.

4) Inkoop
Na de personeelskosten is dit de grootste kostenpost, afhankelijk van wat je verkoopt zou het inkooppercentage ten opzichte van je omzet tussen de 25 en 30% liggen. Reken dus je inkopen van je gerechten uit en vergeet niet je afval, uitval en overdatum. Het beste is om bij je inkopen 5-10% op te tellen aan verlies. Daarna vermenigvuldigen met 4 (25%) plus btw (6 of 19%).

5) Administratie;
Belangrijk om op regelmatige basis (min. 1 x per week) bij te houden en te betalen. Betaal je leveranciers niet te snel maar ook niet te laat. Boek je omzet minimaal 1 maal per week in en bekijk per maand wat je inkopen en personeelsuitgaven zijn ten opzichte van je omzet. Door zelf een groot gedeelte van je administratie te doen heb je snel en meer inzicht in de gang van zaken.

Meer informatie, begeleiding en coaching vind je op http://www.revpar.nl/